Paolo Teverini è uno Chef che ama ancora stare ai fornelli, ma anche uno chef fuori dai media.
Innanzi tutto è un cuoco da sempre amante della cucina, che prova piacere nello svolgere il proprio lavoro, e mette passione in ciò che fa, ma anche un uomo che ama il vivere bene, il buon mangiare ed il buon bere. Nonostante si fosse prefissato che compiuti 50 anni, avrebbe smesso di cucinare, tutt’oggi prosegue l’attività insieme alla moglie che condivide la sua stessa passione ed amore per la cucina.
Ha cominciato a cucinare da ragazzino, e poi ha fatto la storia della cucina in Romagna assieme a Gianfranco Bolognesi della Frasca, amici fraterni.
“Quello che rende la nostra vita degna di essere vissuta sono le Emozioni, senza emozioni la Vita sarebbe veramente triste. Dico sempre ai miei dipendenti che, anche quando cucinano un piatto per sé stessi, devono utilizzare ingredienti sani, genuini e che anche l’occhio vuole la sua parte “.
Condivido appieno il pensiero di chef Paolo Teverini quando durante l’intervista, mi spiega che, se fossimo più attenti ad ascoltare il nostro corpo ci direbbe lui stesso cosa sia giusto mangiare, e quasi sempre mangeremmo bene. Chi meglio di me, con la mia indole da naturopata, può condividere assolutamente questa frase?
La sua cucina si forma dal territorio in cui nasce e cresce e dalla tradizione: una cucina romagnola con influenze toscane, plasmata dai ricordi del rumore di battuto per fare il sugo di sua madre, dal profumo di ragù che saliva fino in camera, per arrivare ai porcini raccolti nel bosco. In prevalenza una cucina casentinese legata ai monti, data la conformazione fisica del terreno, ai tartufi, ai prodotti del sottobosco, piuttosto che vicina al mare o alla città.
Una volta lo zucchero ed il sale erano molto costosi, basti pensare che ancora ai giorni nostri per indicare un prodotto costoso lo si definisce “salato”. Purtroppo, ad oggi visto il loro prezzo ridotto, si abusa di questi due ingredienti che molto spesso sono davvero dannosi per la nostra salute, ci spiega Teverini. Un tempo per zuccherare qualcosa si usava il miele, anche se non era così facile reperirlo.
E qui torna in primo piano l’aspetto salutare della cucina di Chef Teverini, nella quale troviamo una netta prevalenza dell’utilizzo di verdure dell’orto, e frutta di stagione che hanno spazio nelle diverse proposte di menù degustazione, uno dei quali è proprio dedicato all’Orto.
Traspare visibilmente l’orgoglio di aver trasmesso ed insegnato il suo lavoro ai numerosi ragazzi poi diventati chef talentuosi. “Occorre sapere cos’è la cucina, conoscerne le basi, prima di voler trovare qualcosa di nuovo, anche se la ricerca non deve mancare mai. Come fai a preparane un piatto nuovo se non sai com’era quello vecchio?”
Abbiamo ancora una domanda per Chef Teverini e più precisamente: Cosa consiglia ai suoi colleghi vista la situazione economica del momento?
“Tutti i prezzi sono cresciuti, in particolare le materie prime e l’energia, quindi i costi per un ristoratore sono davvero raddoppiati. Da sempre utilizzo anche ingredienti semplici e umili come verdure e legumi, ma ad oggi è sempre più difficile fare questo mestiere. Certo è che per preparare un dolce contenendo i costi utilizzerò la frutta, se sono bravo saprò valorizzare anche una carota e farla e diventare un piatto, seguirò la stagionalità dei cibi ma di sicuro non andrò mai ad intaccare la qualità dei miei prodotti.
In primis si deve avere il piacere del mangiare, sapere le basi della cucina, e poi avere anche la forza di trovare qualcosa di nuovo. Un cuoco dev’essere curioso, rispettando il territorio che fa parte del suo Dna, deve tenere sempre gli occhi aperti come una finestra sul Mondo “.
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