Incontriamo Mattia Venturi, titolare di “Fosse Venturi”, vera e propria istituzione a Sogliano al Rubicone, dove questi “mastri infossatori”, insieme alla famiglia, portano avanti una tradizione plurisecolare da oltre trent’anni.
Tornare a Sogliano è sempre molto piacevole: perla del nostro entroterra romagnolo, non troppo distante da Cesena, è abitata fin dall’antichità come sono a testimoniare i reperti primitivi e poi romani rinvenuti nel tempo. Fu più tardi dominata dalla famiglia riminese dei Malatesta nel periodo compreso tra il 1186 e il 1640, anno in cui lo Stato pontificio subentrò nei diritti territoriali, prima dell’ Unità d’ Italia. La storia di Sogliano si respira nei suoi vicoli, negli edifici, nelle suggestioni che l’ orizzonte “poetico” regala ai visitatori e che Giovanni Pascoli amava moltissimo.
Ma la storia viene raccontata anche attraverso il cibo e precisamente attraverso la tradizione della “sfossatura” che proprio Mattia mi racconta durante l’intervista.
“Fosse Venturi sono nate alla fine degli anni ‘80, quando mio papà ha ristrutturato casa e ha scoperto le fosse nella cantina. Abbiamo colto questa opportunità, riprendendo l’ antica tradizione della stagionatura del formaggio nelle fosse. Io avevo solo cinque anni, quindi si può dire che sia cresciuto insieme all’ attività”.
Impagliatura a Fosse Venturi
Come si svolge la vostra attività e quale il legame con la storia?
“Noi infossiamo col metodo tradizionale, rimasto invariato sin dal Medioevo. Consiste nel sanificare la fossa col fuoco, legare le canne per creare un telaio apposito che serve per sorreggere la paglia. Quella utilizzata è biologica e locale: ne rivestiamo le pareti della fossa, mentre sul fondo sono sistemate alcune assi di legno rialzate, così che il formaggio non vada a contatto con siero e grasso che perde durante la stagionatura”.
Mentre ascolto Mattia posso scorrere con l’occhio la Gallery di foto disponibili per i clienti: ci troviamo nell’ultima stanza dell’ ampia bottega, bella, raffinata e accogliente, dove la famiglia Venturi ha messo a disposizione dei clienti una serie di scatti delle principali tappe. Inoltre, proprio accanto al bancone, si trova una fossa visibile, protetta da uno speciale vetro che ne concede la veduta dall’alto.
“Per noi fare questo lavoro è conservare un legame con la storia. Le fosse nascono come granai, non come fosse da formaggio. Le origini non si sanno con precisione perché non ci sono documenti scritti, ma si pensa che possano essere di epoca tardo- romana, quando fu fondata Sogliano e i romani erano gli unici ad avere questo tipo di conoscenze e queste tecniche per poter realizzare tanto. Successivamente, nel Medioevo, attorno al 1350, si sono susseguite varie battaglie e venivano nascosti i formaggi per evirare il saccheggio all’ interno dei granai: fu notato che il formaggio si trasformava e piacque talmente tanto che nacque la tradizione di usare le fosse per stagionare il formaggio. A oggi il metodo è invariato”.
Infossatura a Fosse venturi
Qual è il tratto distintivo di Fosse Venturi? Qual’è la vostra filosofia?
“Noi ci distinguiamo perché sin da subito abbiamo creato un disciplinare nostro interno, che manteniamo da quando siamo nati. Il nostro disciplinare prevede la massima qualità. E questo riguarda anche la nostra filosofia, che abbiamo sempre mantenuto e riguarda la ricerca e la selezione dei formaggi e dei prodotti. Abbiamo infatti deciso di infossare i formaggi provenienti da tutta Italia: abbiamo accuratamente e nel tempo selezionato una gamma di materie prime in base alla qualità del prodotto. Dunque i formaggi di mucca sono formaggi d’ alpeggio, i pecorini, sono pecorini toscani, di Pienza; abbiamo formaggi a latte crudo che vengono da parchi nazionali italiani e abbiamo lavorato coi vari casari e caseifici per migliorare i vari formaggi in fase produttiva, per adattarli all’infossatura. Questo perchè il formaggio fermenta e va a 27 gradi per tre mesi. Sono anni che lavoriamo in questo modo per mantenere questa gamma di prodotti eccellenti e ricercati. Tutt’ora siamo caratterizzati da questo. Ciò ha comportato rinunce, che abbiamo fatto per portare avanti tradizione e valori, noi abbiamo preferito continuare ad utilizzare il metodo tradizionale medievale, ricercando al tempo stesso formaggi selezionati in tutta Italia”.
Ci dai qualche nozione tecnica sulla fossatura?
“I formaggi che vengono stagionati vanno dai 500 gr. ai 2 kg e mezzo. Le forme da un 1 Kg sono le più utilizzate e devono avere almeno 60 gg di stagionatura prima di entrare in fossa. Il formaggio non deve esser né troppo stagionato né troppo fresco per entrare in fossa: la maturazione dipende dalla pezzatura. Preparato il formaggio semi stagionato, quando arriva alle fosse viene riposto nei sacchetti di tela da noi prodotti, poi in sacchi più grandi, legati e numerati. Questo perché anche altri caseifici possono venire a portare i loro formaggi a stagionare. Poi i formaggi vengono adagiati nella fossa e strato su strato viene riempita tutta per un totale di circa 70 quintali. Tra preparazione e sfossatura, si hanno almeno due o tre settimane di lavoro. La preparazione dei sacchetti e dei formaggi da infossare avviene invece tutto l’anno. La procedura è lunghissima. Noi facciamo solo due infossature fisse durante l’ anno: infatti se si cambiano le date, cambia anche il sapore. Si ha quella invernale, anche denominata di Novembre, con infossatura a fine luglio – inizio agosto e la sfossatura a metà novembre circa. Poi quella primaverile, anche detta di Luglio, si infossa a marzo e si sfossa tra giugno e luglio. La differenza tra invernale e primaverile è che l’invernale assegna un gusto più intenso e piccante, quella di luglio, un gusto più delicato”
C’è una specialità Venturi?
“ Sì, i formaggi di giara sono una nostra esclusiva: si tratta di formaggi affinati nelle anfore di terracotta dell’ altezza di un metro. Se nell’ antichità vi si tenevano grano e cereali, abbiamo pensato si potesse provare anche questa strada. Il risultato è stato eccellente: la fermentazione nella terracotta è aerobica e fa si che il formaggio, al quale vengono aggiunti ingredienti speziati, ne riceva i profumi durante la fermentazione”.
Ci sono servizi particolari che proponete al cliente?
“ Sì, visite con degustazioni mirate dei nostri prodotti, con spiegazioni video e foto della lavorazione dei formaggi affinati in fossa. Si tratta di degustazioni con prodotti tipici selezionati, come salumi, vino, piadina, marmellate, creme, oli e ovviamente formaggio. Sul sito si trovano tutte le info oppure ci potete contattare direttamente. Si abbinano vini, di solito Sangiovese del territorio. I pacchetti enogastronomici sono composti coi prodotti che vendiamo in bottega, le degustazioni hanno un minimo di due persone e in base al tipo di degustazione si avranno prezzi differenti”.
Giulia Tellerini
Visita il sito:
https://www.fosseventuri.it/home-page-formaggio-di-fossa.html
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